5.- RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
5.1 Recepción.
La recepción de alimentos es el periodo que va, desde que se descargan los alimentos del camión o vehículo de transporte hasta que se dejan en el almacén o en refrigeración.
Transporte // Descarga // Almacenamiento
Pasos en la recepción de alimentos.
- Realizar una inspección de los productos que se reciben.
- No aceptar productos colocados en mostradores sin protección.
- No aceptar latas abombadas, oxidadas o que puedan tener grietas.
- No aceptar envases en mal estado.
- No aceptar productos congelados que hayan sido transportados en un camión no previsto para tal fin (camión refrigerado)
- Nunca aceptar productos congelados que se hayan descongelado en su transporte y se hayan vuelto a congelar.
Es importante realizar una ficha de recepción para evaluar los posibles problemas de los alimentos. La ficha debe contener al menos ítems:
- Fecha
- Producto
- Empresa que envía el producto
- Cantidad (nº de unidades que trae transporte)
- Refigeración (indicar si el producto viene Refrigerado o no)
- Comentarios
- Aceptado o No Aceptado(aquí se debe indicar si se acepta toda la mercancía, una parte o se devuelve)
5.2 Almacenamiento o conservación.
Dependiendo del tipo de alimentos, existen dos modos principales de conservación:
A.- Conservación en frío:
Refrigeración: Consiste en mantener los alimentos a temperaturas entre 0ºC y 5ºC, de esta forma los alimentos se multiplican muy lentamente.
Congelación: Se conserva en el congelador a temperaturas de -18ºC o más bajas, eliminando así los microorganismos.
– Mantener la máxima separación entre productos crudos y elaborados.
– La temperatura del frigorífico o congelador, debe fijarse teniendo en cuenta el producto que más pueda estropearse.
– Debe comprobarse la temperatura del frigorífico o congelador periódicamente. (1 vez a la semana)
– La temperatura en el refrigerador debe estar entre 0ºC y 5ºC y la del congelador debe ser menor de -18ºC.
– Descongelar los alimentos metiéndolos en la nevera y no dejándolos al aire.
– Volver a congelar un producto descongelado.
– Romper la cadena de frío.
– Sobrecargar el congelador o el frigorífico.
B.- Conservación en calor:
Pasterización: Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar “a raya”. La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasterizada.
Cocción: Hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.
Esterilización: Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
Uperización (UHT): Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico)
C.- Conservación a temperatura ambiente:
Se pueden conservar a temperatura ambiente los productos que estén enlatados (conservas), envasados al vacío, escabechados, adobados, ahumados, curados, deshidratados.
– Almacenar en lugares frescos y secos.
– Impedir el contacto con insectos y roedores.
– Separar los alimentos de suelos y parades para permitir la limpieza y evitar la aparición de microorganismos.
– Jamás almacenar cerca de productos de limpieza (lejías, amoníacos…).
– Organizar los alimentos del mismo tipo y por fechas de caducidad.
– Los productos no envasados deben estar fuera del alcance del público en vitrinas cerradas o armarios.
– Vender alimentos que hayan caducado.
– Almacenar los alimentos en lugares donde haya humedad o haga calor.
– Almacenar alimentos cerca de la basura.
– Almacenar carne de ave con otras carnes.
– Permitir que las personas, toquen los alimentos que no tienen envoltorio.
5.3 Envasado.
El objetivo del envasado es proteger a los alimentos de la luz , el polvo, la suciedad y los golpes, evitar también el contacto con insectos bacterias y otros microorganismos:
– El envasado se divide en envase y embalaje.
– El envase es el recipiente donde se encuentra el alimento en sí y el embalaje es el recipiente donde se agrupan uno o varios envases para transportarlos y protegerlos de golpes, etc.
– Estar compuesto por materiales aptos para el uso alimentario.
– Que mientas se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.
– Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.
– Controlar la limpieza en el proceso de embaleje.
– El embalaje no debe contaminar ni cambiar el color, el sabor o las propiedades de los alimentos.
5.4 Etiquetado.
Se utiliza para informar al consumidor y debe contener obligatoriamente los siguientes datos:
– Nombre del producto
– Ingredientes
– Cantidad de cada ingrediente de mayor a menor
– Grado de alcohol (cuando proceda)
– Peso neto
– Modo de empleo
– Fabricante
– Procedencia
– Modo de conservación
– Fecha de caducidad
Si fuese necesario se ha de incluir también el Lote (cuantas unidades se han fabricado de ese producto) y los efectos que provoca.
Es aconsejable colocar el etiquetado en el lugar más visible posible, usar materiales resistentes en la etiqueta para que no se borre la información .
5.5.- Maquinaria y utensilios en contacto con los alimentos.
Las maquinas y utensilios que entren en contacto con los alimentos (cortadoras, cuchillos, envasadoras…) deben ser fácilmente desmontables, lavables y no tener desperfectos, zonas oxidadas ni agujeros donde pueda quedarse la suciedad.