Tema 6

6.- Limpieza e Higiene

Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables:

Los pasos a seguir son:

  1. Limpieza de todo restos de comida, residuos varios, primero en seco y si no, ayudar con agua caliente.
  2. Limpieza con detergente para retirar toda la suciedad
  3. Aclarado.
  4. Aplicación del desinfectante.
  5. Aclarado (aunque algunos productos deben dejarse hasta la siguiente jornada para que actúen, y después aclarado, antes de empezar a trabajar).
  6. Secado (con papel desechable)

Limpieza de las instalaciones:

– Utilizar los productos adecuados para limpiar y desinfectar.
– Limpieza adecuada y frecuente.

Manejo de residuos y desperdicios. Cubos de basura.

– Deberán estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a utilizarse.
– No estarán en zonas con altas temperaturas ni al sol, para evitar la fermentación de los residuos que puedan contener.
– Deberán ser de uso exclusivo de basura y ser fácilmente limpiables.
– Llevarán tapa para evitar que entren animales
– Deberán abrirse mediante pedal para abrirlo, y nunca abrirlos con la mano.
– Deberán llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá evacuarse al menos una vez al día
– SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS después de manipular basuras o residuos. La basura es un foco de bacterias, además de atraer a animales e insectos.

Plagas

– Sellar todos los huecos de ventilación, desagües, cañerías,…
– Instalar mallas en las ventanas, puertas o cortinas de plástico.
– Mantener las instalaciones totalmente limpias.
– Mantener alejada la zona de basuras.
– Guardar los alimentos en recipientes con tapas herméticas.
– No se deben dejar abiertas las puertas de la cocina o del almacén.
– No se deben dejar restos de comida al aire libre.
– No almacenar alimentos en contacto con las paredes o el suelo.
– Los insecticidas, pesticidas y raticidas deben ser utilizados por empresas autorizadas y registradas.
– Los insecticidas y raticidas deben estar autorizados para la industria alimentaria.
– Utilizar trampas, que no contaminan los alimentos.
– Revisar las instalaciones periódicamente por si se detectan nidos, madrigueras o pisadas de roedores e insectos.
– No utilizar insecticidas o pesticidas cerca de los alimentos.

6.2 Higiene personal

Las manos.

– Las uñas siempre deben estar cortadas y sin esmalte o usar guantes de latex.
– Lavarse con agua caliente y con jabón antibacteriano.
– Usar cepillo para limpiar las uñas.
– Secarse con papel desechable.

Nariz, boca y  garganta.

Estas partes del cuerpo, debido a la secreción de mucosidades, salivas, etc, contienen una gran cantidad de bacterias. Es por ello que deben tomarse precauciones, siendo lo más usado mascarillas desechables.

El pelo.

El pelo es otro de los focos de contaminación, se hace obligatorio el uso del gorro o redecilla que deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los alimentos. También sirve para que no nos toquemos el pelo y después toquemos el alimento. Tanto hombres como mujeres deberán llevar dicho gorro o redecilla.

Heridas, granos, etc.

No deben manipularse alimentos con heridas en la piel sin proteger.

Ropa de trabajo.

La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo de manipulación de alimentos y será preferiblemente de colores claros.

Salud del manipulador.

No se podrá manipular alimentos mientras se esté enfermo con el el fin de evitar posibles contagios a los consumidores finales.

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